Quels sont les meilleurs terroirs à cidre de France ?

La filière cidricole française ne cesse d’évoluer en alliant le savoir-faire traditionnel et les moyens de production modernisés. Avec près de 9000 hectares de culture de pommiers à cidre, ce breuvage fait désormais partie intégrante du patrimoine français. Provenant des quatre coins du pays, chaque produit est différent et présente ses propres caractéristiques. Quels sont les meilleurs terroirs à cidre de France ? Découvrez-les à travers cet article.

Le cidre : comment est-il produit ?

Le cidre est une boisson issue de la fermentation de la pomme, bien sélectionnée, et éventuellement d’un mélange de pomme et de poire (à moins de 50 %). Cette boisson comprend un taux d’alcool situé entre 3 et 8 % du volume. Il convient de noter que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’il faut le consommer avec modération.

Les différents types de cidre

On distingue différents types de cidres, selon le mode de fabrication et la variété de pommes utilisée. Le cidre doux comprend un taux d’alcool de 3 %, le cidre brut se situe à 5% et le cidre demi-sec représente la gamme intermédiaire, avec un taux d’alcool autour de 4 %.

Il existe d’autres critères qui définissent les gammes de produits. Le terme cidre de glace est notamment utilisé pour désigner une boisson préparée à partir de pommes gélifiées. Ce procédé est à l’origine d’un breuvage non pétillant, mais plus concentré. Au même titre que le vin, il existe également des cidres mousseux : un caractère naturel résultant de la fermentation d’un produit.

La fabrication artisanale du cidre

Quel que soit le mode de fabrication du cidre, le procédé débute toujours par la collecte des fruits. Pour récolter le maximum de jus, les pommes sont ensuite broyées et pressurées. Le procédé se poursuit par la fermentation qui dure généralement 10 jours. Ce procédé permet la transformation du sucre en alcool. Afin de clarifier le mélange, le liquide passe par un procédé de soutirage consistant à débarrasser le jus fermenté de ses impuretés. Le produit est ensuite remis à fermenter pendant quelques semaines avant la mise en bouteille.

La fabrication du cidre de table

La fabrication du cidre de table ou cidre industriel s’effectue à plus grande échelle. En effet, des industries sont équipées de presse, capable de broyer près de dix tonnes de fruits. À la suite du pressurage, les pommes sont mises à macérer pendant une dizaine de jours. Le procédé se poursuit par la fermentation. À la différence du cidre artisanal, le cidre de table subit une centrifugation, qui a pour objectif d’arrêter la multiplication des levures. Le goût si particulier du cidre de table provient d’un mélange de différents jus. Le produit n’est donc conditionné qu’à la suite de cette opération.

Quelle variété de pommes pour produire les meilleurs cidres ?

Les pommes et pommiers à cidre sont classés en différentes catégories, en l’occurrence :

• les variétés douces, telles que la pomme Douce Coët Ligné et la Clos Renaux, qui sont peu acides et pratiquement pas amères (ces fruits sont principalement destinés à la production de cidre doux, léger et fruité),
• les variétés douces-amères, notamment le Binet rouge, la Douce Moën (à l’origine d’un moût coloré, idéal pour produire un cidre doré à ambré) et le Bisquet (les pommes douces-amères confèrent une légère pointe d’amertume à la boisson),
• les pommes acides contiennent un taux élevé d’acide malique, à l’origine de l’aigreur du cidre (parmi ces variétés, on trouve le Petit jaune, l’Armagnac et le Blanchet),
• les pommes amères qui catégorisent les variétés telles que le Chevalier jaune, le Domaine et le Marie Ménard (cette amertume est due à une quantité importante de tanin, un goût qui se retrouvera dans le cidre, et ces variétés sont principalement rencontrées en Normandie, bien qu’elles puissent être plantées ailleurs).

La plupart des producteurs de cidre ne se contentent pas d’une unique variété sur leur verger. Sachant que la production de cidre constitue tout un art, différentes sortes de pommes sont mélangées afin de conférer un goût unique à la boisson. D’ailleurs, chaque distillerie dispose de sa propre recette. Quoi qu’il en soit, toutes productions cidricoles ont en commun le respect des mentions obligatoires présentes sur les étiquettes de leurs bouteilles (« l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »).

Quels sont les terroirs à cidre de France ?

La production cidricole française s’étend sur tout le territoire. Néanmoins, certains terroirs sont réputés pour leur savoir-faire unique.

Le cidre de Normandie

Le cidre de France provient principalement de la Normandie. Cette région est réputée pour son cidre au goût fruité, bien qu’amer, et à la couleur légèrement ambrée ou dorée et parfois trouble. Bien entendu, ces caractéristiques peuvent varier d’un terroir à l’autre.

Les principaux cidres normands proviennent notamment du Calvados, un département qui compte de nombreuses distilleries familiales. Le département de l’Eure est de son côté réputé pour son cidre à la robe dorée et pétillante. Quelle que soit son origine, le cidre normand est uniquement fabriqué à base de pommes, moyennant un mélange de différentes variétés. Pour préserver son authenticité, ce breuvage bénéficie du label Indication Géographique Protégée (IGP), qui signifie que le produit est entièrement normand. En effet, seuls les cidres issus de pommes normandes transformées sur place à la manière traditionnelle peuvent en bénéficier.

Le cidre de Bretagne

La Bretagne est également une fervente productrice de cidre, avec près de 40 % de la production issue de ses pommiers. Elle bénéficie du label IGP, au même titre que la Normandie. Le cidre breton provient de tous les départements qui la constituent, notamment de l’Ille-et-Vilaine, des Côtes-d’Armor, du Finistère et du Morbihan. Toutefois, de nombreux producteurs s’approvisionnent auprès des départements aux alentours, tels que la Loire-Atlantique et le Maine-et-Loire.

Ces produits se reconnaissent par la présence d’une fine mousse, dont le goût et l’arôme varient en fonction du verger. Comme tous les autres producteurs, la Bretagne propose trois types de cidre : doux, demi-sec et brut.

Le cidre des Pays de la Loire

La région des Pays de la Loire compte des milliers d’hectares de culture de pommiers à cidre, répartis en Mayenne, dans la Sarthe, dans le nord-ouest du Maine-et-Loire et dans le nord de la Loire-Atlantique. Le cidre de cette région est principalement demi-sec, du fait de la variété des pommes dont il est issu. En effet, le produit est souvent accompagné d’une pointe d’amertume.

Pour éviter les produits de contrefaçon, le cidre des Pays de la Loire bénéficie d’un label AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée. Cette norme s’applique aux produits entièrement issus d’une région géographique précise, que ce soit au cours de la récolte ou de la transformation. Par sa proximité avec la Normandie et la Bretagne, cette région bénéficie également du label IGP.

Le cidre des Hauts-de-France

Cette région compte de nombreux départements producteurs de cidre, tels que la Picardie et les Ardennes. Elle dispose de différentes variétés de pomme, dont certaines sont typiques de ce terroir. Cette diversité permet de créer une diversité de cidres, que ce soit du doux, du demi-sec ou du brut. La Picardie propose principalement un produit doux.

Le cidre du Pays basque

Le Pays basque figure également parmi les départements producteurs de cidre, même si le produit principalement proposé par cet endroit n’est pas entièrement du cidre. En effet, cette partie de la France commercialise principalement une boisson alcoolisée à 6 % du volume, non sucrée et non pétillante. Elle est donc plus considérée comme un vin de pomme que comme un cidre.

La Normandie et la Bretagne sont considérées comme les meilleurs terroirs à cidre de France. En produisant une boisson à la fois artisanale et de qualité, elles bénéficient même de leur propre label. Cela ne dévalorise pourtant pas les autres terroirs qui, eux aussi, disposent d’hectares de vergers dédiés et de leur propre savoir-faire. Notez qu’il existe deux autres boissons issues de la transformation du cidre et pouvant accompagner vos repas cuits au barbecue cet été : les eaux-de-vie de cidre telles que le Calvados, et les mistelles, à l’instar du pommeau. Ce dernier provient du jus de pommes non fermenté assemblé à l’eau-de-vie de cidre.

L‘abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération