Comment se lancer dans la pizza maison

Avec les confinements, la cuisine maison a pris une nouvelle dimension. Beaucoup de personnes se sont mis ou remis à cuisiner. La pizza est un des plats les plus consommés au monde. Par conséquent, il n’est pas étonnant de voir des férus de pizza maison. On va voir ensemble quels sont les différents aspects pour réussir sa pizza maison : cela passe bien entendu par les ingrédients comme la farine, mais aussi la méthode de cuisson.

Pourquoi se mettre à la pizza maison ?

Les raisons sont multiples. La plus évidente est qu’un plat fait maison est meilleur, sous condition de maîtriser quelques bases.

Pour beaucoup de personnes, la pizza c’est soit Domino’s ou surgelée. Ces deux alternatives ont deux points en commun : elles sont trop chères et trop caloriques.

Bon, autant le dire tout de suite : si vous faites partie de ceux qui ne veulent pas passer du temps en cuisine à faire une pizza ou un autre plat, alors ce qui vous va suivre ne vous intéressera pas.

En revanche, si vous faites partie de ceux qui en ont marre d’attendre 45 mins que leurs pizze arrivent, qui trouvent que les pizze surgelées ou commandées sont dégueu alors ce qui va suivre va vous intéresser.

Vous verrez qu’avec une bonne méthode, des bons ingrédients et des bons accessoires, on peut arriver à un résultat plus qu’honorable. Avec de l’entraînement, vos réalisations seront meilleures que dans certaines pizzerias.

Comment faire une pizza maison ?

Contrairement aux idées reçues, une bonne pizza c’est une pâte réalisée dans les règles de l’art, une bonne sauce tomate et une garniture légère.

Les pizze qu’on trouve dans le commerce sont souvent surchargées et par conséquent sont trop caloriques. Prenons l’exemple d’une pizza américaine d’une marque (dont le nom est un prénom). La pizza fait 500 g et délivre 213 kcal pour 100 g, soit plus de 1000 kcal la pizza. Ce type de pizza est bien trop riche.

En vous orientant vers une pizza maison, vous pourrez composer une garniture fraîche. Le grand avantage est que vous savez ce que vous mettez dedans. Cela revient à dire : exit les additifs, colorants et exhausteurs de goûts.

En somme, vous pourrez rendre un plat issu de la street food plus healthy.

Quelle farine pour une pizza maison ?

Une bonne farine est le nerf de la guerre. C’est la clé pour réaliser une pizza à la pâte gouteuse. Il existe un nombre incalculable de marques de farine.

Cependant, c’est vers des marques italiennes qu’il faudra vous tourner. Et notamment vers les farines de type 0 ou 00. Pourquoi ? Car elles ont une meilleure capacité boulangère (elles sont riches en protéines et permettent de développer un bon réseau de gluten). Par conséquent, elles ont une plus grande capacité à supporter les temps de pousse.

Vous pouvez très bien utiliser des farines françaises, mais les avis sont unanimes : on réalise de meilleures pizze avec des farines italiennes. Néanmoins, si vous êtes satisfaits des résultats obtenus avec une farine française, ne changez pas.

Parmi les nombreuses marques, Caputo (Il Mulino di Napoli) fait partie des marques les plus plébiscitées dans le monde des pizzaioli pros et amateurs.

Cette marque a développé une vaste gamme de farines. Pour les pizze vous devrez choisir soit la Classica ou la Pizzeria. Ces dernières ont un code couleur bleu. Ce qui indique que ces farines sont prévues pour une levée rapide (6-8h de temps de pousse). C’est-à-dire que vous pourrez préparer votre pâte le matin pour faire des pizze le soir même. On appelle cela un protocole court.

La marque propose la Caputo Cuoco. Celle-ci a code couleur rouge, ce qui signifie qu’elle est conçue pour des temps de pousse long : 24, 48h voir plus. On appelle cela un protocole long. Plus la pâte va reposer et plus elle aura le temps de développer des arômes.
Il ne faudra pas oublier la levure fraîche ou sèche. On en trouve facilement dans le commerce ou boulangerie.

Vous trouverez des idées de recettes de pates chez des pizzaioli de renom comme Gino Sorbillo et Vito Iacopelli. Vous trouverez aussi de nombreux conseils sur différents groupes facebook (apprendre la pizza à la maison, l’art de la pizza, la confrérie de la pizza maison officiel…).
Enfin, l’appli PizzaApp vous aidera à élaborer vos protocoles.

La pâte à pizza maison

On ne va pas se le cacher la pâte à pizza maison est ce qu’il y a de plus dur à réaliser. Plus vous vous entraînerez et plus obtiendrez des résultats satisfaisants.

Il existe beaucoup de recettes de pizze. La recette variera en fonction du type de pizza que vous souhaitez réaliser :

À noter que les deux premières sont les plus populaires. Pour vous aider dans votre recette, vous pourrez télécharger des applications comme Pizza App. Qui vous dévoileront comment doser tous les ingrédients qui composent la pâte à pizza maison.

Quelles sont les autres alternatives à la pâte à pizza maison :

• La pâte à pizza industrielle (la moins bonne option)
• La baguette pas cuite que vous achèterez chez le boulanger
• Sinon achetez un pâton chez un pizzaiolo si vous en connaissez un.

Quel four pour une pizza maison ?

Ce point est un débat sans fin ou presque. Pour faire cuire une pizza, il faut qu’un four atteigne au moins 300/350°. En dessous, il est fort possible que les résultats obtenus sont loin d’être ceux escomptés.

Si vous voulez réaliser une pizza napolitaine, vous devrez viser à avoir une belle corniche.

Seul un choc thermique assez conséquent pourra permettre d’atteindre ce résultat. C’est pour cette raison que la chaleur est un point très important.

Si elle n’est pas assez élevée, alors la réaction de Maillard ne sera pas assez forte et la pâte ne gonflera pas suffisamment.

Le but ultime est d’avoir une pâte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une bonne pizza est une pizza qui se plie sans se casser.

Car, il ne faut pas oublier que la pizza est un plat issu de la streetfood. Et pour des questions de commodités, on plie la pizza. D’ailleurs, il existe plusieurs façons de plier la pizza, la plus répandue est le portefeuille.

Bon revenons à la cuisson de notre pizza maison. Si vous n’avez qu’un four ménager qui monte à 250/270 °, il sera difficile d’atteindre des résultats intéressants.

Je ne suis pas en train de dire qu’une pizza cuite au four ménager, ne sera pas bonne. Mais, on aura pas le même résultat qu’avec un four spécial.

Sachez qu’il existe un moyen de hacker le thermostat de votre four afin qu’il atteigne des températures supérieures. Pour ceux que ça intéresse, il existe différents tutoriels sur le net ou sur des groupes. Néanmoins, gardez à l’esprit que si vous bidouillez votre four, votre assurance ne vous couvrira pas en cas d’accident.

Comment réussir la cuisson de sa pizza maison dans un four ménager ?

Si vous débutez dans l’univers de la pizza maison, vous aurez certainement à vous équiper : four spéciaux, pelles, thermomètre ect.

Néanmoins, il me parait évident que vous n’allez pas investir dans un four spécial à plusieurs centaines d’euros sans vous familiariser avec les bases de ce plat issu de la gastronomie italienne.

La majorité des gens possèdent un four ménager. Comme vu plus haut, il ne permet pas d’atteindre des températures très élevées. Cependant, on peut corriger le tir avec quelques astuces sans risques.

En premier lieu, il va falloir vous équiper d’une pierre d’argile réfractaire. On en trouve facilement dans le commerce. Cette pierre va simplement stocker la chaleur et avoir une surface plus chaude que celle de votre four. Sachez que plus elle sera épaisse et mieux ce sera (je parle de la pierre pour ceux qu’on aurait perdu en chemin 😉 )
Vous pourrez également acheter des briques d’argile réfractaire dans n’importe quel magasin de bricolage. L’idée est d’en mettre plusieurs côte à côte afin d’avoir une surface assez grande.

La seconde astuce consiste à faire chauffer votre four à sa puissance max pendant une à deux heures. Bien entendu, vous placerez votre pierre à l’intérieur de votre four au moment de l’allumage. il est aussi important de ne pas ouvrir la porte du four durant toute la phase de chauffe.

Pour contrôler la température, vous pourrez soit placer une sonde à l’intérieur du four, soit utiliser un thermomètre laser. Bien qu’on puisse les considérer comme des gadgets, ces derniers seront quand même d’une aide très précieuse. Cette méthode est la technique la plus facile et la plus rapide à mettre en place. De plus, elle ne demandera qu’un petit investissement.

Les autres possibilités de cuisson

Certains chefs comme Jamie Oliver commencent leur cuisson à la poêle, en déposant une pâte façon tatin sur la garniture, puis terminent au four. Ce n’est peut-être pas le plus académique, mais cela a l’air de fonctionner.

Les petits fours électriques spécialement conçus pour la pizza

Vous pourrez également vous orienter vers un four spécial. Plusieurs marques proposent des modèles de fours à pizza électriques.

Ces derniers sont plus puissants qu’un four traditionnel et peuvent atteindre des températures élevées : 350° et plus selon les modèles.

On trouve aussi des tutos pour les hacker et leur donner plus de puissance. Encore une fois, je ne vous conseille pas de le faire. En cas d’accident, vous ne serez pas couvert par votre assurance. Et écouter ceux qui disent que cela ne craint rien, n’est pas un argument valable.

Ces petits fours sont très intéressants et permettent de belles réalisations. Les différents modèles du marché se valent plus ou moins. Il faut veiller à ce qu’ils atteignent bien les 350°.

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• Four à pizza – G3 Ferrari Pizza Express Delizia
• H.Koenig Four à Pizza électrique Professionnel NAPL350
• Ariete 909 Four à Pizza, 400 degrés

Les fours à pizza d’extérieur

Il existe pléthore de marques qui proposent des fours à pizza d’extérieur. Un barbecue peut même se transformer en four à pizza.

Cependant, on va s’intéresser à la marque OONI. Cette dernière est très prisée par les amateurs de pizze. Et pour cause, cette marque allemande propose des fours d’extérieurs capables de cuir une pizza en 60 secondes.

Cela vend du rêve, mais les performances de ces fours séduisent de plus en plus de personnes si bien qu’ils sont souvent en rupture de stock.

Le OONI Koda en quelques mots

OONI propose plusieurs modèles : à gaz ou a bois. Les KODA sont les modèles les plus populaires.

Ce sont de petits fours portatifs qui s’installent en un clin d’œil sur votre terrasse. La marque propose deux modèles : le KODA et le KODA 16. Les eux offres des performances similaires.
En effet, ces deux fours à pizza à gaz peuvent atteindre 500° après 20 minutes de chauffe.

Les principales différences entre ces deux modèles vont être la taille et le brûleur

Le KODA offre une surface de cuisson de 337 x 337 mm (13¼ x 13¼ ”). Le Koda 16 offre quant à lui une surface de cuisson de 406,4 x 406,4 mm (16 ”). Vous pourrez enfourner des pizze de 40 cm dans ce dernier.

Enfin, le 16 pouces dispose d’un brûleur en forme de L, ce qui permet une cuisson encore plus homogène.

Ces fours sont livrés avec un détendeur qui fonctionne au propane (le détendeur s’adapte aux cubes de butagaz). Pour info, il est fortement déconseillé d’utilisé du propane en intérieur. Si vous voulez utiliser du butane, il faudra changer de détendeur.

Le OONI pro en quelques mots

OONI propose également le OONI Pro. Un four à pizza multi-combustibles, c’est-à-dire qu’il peut fonctionner au bois, au charbon ou avec des pellets. Vous pouvez également le faire fonctionner avec du gaz sous condition de vous procurer un brûleur gaz.

Ce four est intéressant et permet de varier les plaisirs. Une cuisson au feu de bois offrira un goût différent qu’une cuisson au gaz.

Les autres fours

Il existe des fours électriques (Effeuno) et d’autres four à bois (Maximus). Ces derniers sont bien plus onéreux et se rapprochent encore plus d’un matériel professionnel. Ce type d’achat peut être envisagé au bout de quelques temps, lorsque vous aurez acquis plus d’expérience.

En conclusion

Vous disposez maintenant des premiers éléments qui vous permettront de vous lancer à l’élaboration de la pizza maison.

Vous constaterez qu’en ayant les bons outils et la bonne méthode, vous réaliserez des pizze meilleures de ce que vous trouverez au rayon surgelé. Et parfois, vous ferez mieux que certaines pizzerias.

En résumé :