La préparation des légumes occupe une place importante dans de nombreuses habitudes culinaires, aussi bien pour les recettes simples que plus élaborées. Selon les aliments, les gestes peuvent cependant varier et demander davantage de précision. Une carotte, un oignon ou un chou ne se travaillent pas de la même façon. Le choix du couteau peut alors influencer le confort pendant la découpe et la régularité du résultat. Les couteaux japonais proposent plusieurs formes de lames pensées pour différents usages. Certains modèles sont spécialisés, tandis que d’autres conviennent à une utilisation plus polyvalente en cuisine.