L’Alsace possède un joli terroir gastronomique et vinicole. Les vins alsaciens sont souvent présents sur les tables de fêtes pour accompagner foie gras et autres mets raffinés. Wolberger est une maison historique et de renommée internationale. Fondée en 1902, Wolberger a joué un rôle majeur dans l’évolution du vignoble. la marque propose des vins et crémants de qualité, c’est d’ailleurs la seule marque vinicole à être certifiée ISO 22000 et ISO 50001, gage du travail pionnier et des préoccupations environnementales. Aujourd’hui Wolberger c’est plus de 110 ans d’expérience et campe à la première place du vignoble alsacien. Les vins Wolberger sont sur les plus belles tables et intéressent de plus en plus les chefs de la nouvelle génération comme Denny Imbroisi. Ce chef a réalisé des accords mets & vins à travers 2 recettes inédites.
Accord mets & vins #1 : Saumon Gravlax mariné et Wolberger Pinot Gris Vieilles Vignes 2014
Recettes pour 4 personnes :
- 1 pavé de 350g de saumon frais
- 40g de sucre
- 40g de sel 1
- 5g d’œufs de truite
- Pousses d’huître Salicorne
- Poutargue râpée
- Huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre
Pour la sauce vierge :
- 2 kumquats frais
- 1 pomme Granny Smith
- 30ml de vinaigre balsamique blanc
- 10cl de Pinot Gris Wolfberger Vieilles Vignes
- 1 betterave rouge ronde
- 100g de mostarda di cremona:
Préparation du saumon : Prendre un beau pavé de saumon sans peau et déjà nettoyé par un poissonnier de confiance. Le faire mariner avec un mélange de sel, poivre cassé et sucre pendant 20 minutes. Le retirer et le trancher finement.
Réalisation de la sauce vierge : Couper la pomme et le kumquat en tous petits morceaux, ajouter le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive extra vierge et le pinot gris. Avec une mandoline, couper la betterave rouge. Mixer le pot de mostarda avec son propre liquide. Mélanger le tout ensemble pour obtenir une sauce vierge.
Le dressage : Prédisposer les tranches de saumon roulées sur une assiette, mettre la sauce vierge sur le saumon avec quelques pousses d’huître, salicorne, pointes de mostarda et kumquat râpé. Ajouter quelques pointes d’œufs de truite, des cubes de kumquat et de la poutargue râpée dans l’assiette pour la rendre harmonieuse. Servir avec un bon verre de Pinot Gris.
Le chef Imbroisi a chois le Pinot Gris Wolfberger Vieilles Vignes 2014. Ce vin blanc à la robe dorée, se dévoile dans un registre fruité, de pêche et d’abricot, adouci de notes de miel. La bouche révèle un bel équilibre et une rondeur charmeuse qui est soutenue par les notes d’abricot en rétro olfaction.
Accords mets & vins #2 : Raviolis de foie gras, bouillon de canard thaï et Wolberger Gewurztraminer Solstice d’Hiver 2013
Recettes pour 4 personnes :
Pour réaliser 500g de raviolis frais :
- 3 œufs 300g de farine
- 250g de foie gras confit
Pour le bouillon de canard thaï :
- 300g de manchons de canard
- 1 céleri branche 1 oignon rouge
- 100ml de vinaigre de riz
- 50ml de soja 1 carotte
- 2 bâtons de citronnelle Ecorces d’oranges
Pour le dressage :
- 2 carottes fanes
- 1 radis noir
- 1 betterave rouge
- 1 navet long
- 1 radis rouge pickles
- 1 oignon rouge pickles
- Coriandre cress
- Sel et poivre
Denny Imbroisi a choisi le Gewurztraminer «Solstice d’Hiver» 2013, il marque l’entrée dans la période la plus féerique de l’année en Alsace. Sous une robe or brillante, il dévoile le parfum des fruits exotiques comme le litchi et la chaleur des épices lointaines. En bouche, l’attaque est souple, dotée d’une belle rondeur. Les arômes exotiques et épicés s’étirent en une finale longue et persistante.
Je vais bientôt reparler de Wolberger très prochainement avec une idée cadeau à mettre au pied du sapin
Commentaires récents