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Tout savoir sur la dégustation du vin

La dégustation du vin est tout un art ! Il faut des années d’expérience pour pouvoir découvrir toutes les subtilités de la dégustation. Pour les apprendre, vous pourrez soit prendre des cours d’œnologie ou trouver des astuces sur le net. La dégustation se divise en 3 parties : l’œil, le nez et enfin la bouche. Il ne faut pas se le cacher, l’apprentissage est long et difficile. Et, on pourrait éventuellement en ajouter une quatrième : les accords mets-vins (encore plus difficile). Aujourd’hui on va vous aider à répondre à ceci : « A l’oeil, le vin est…«

La dégustation du vin commence à l’œil

En effet, on commence à déguster un vin à partir du moment où il est versé. La robe d’un vin en dit long sur le vin que l’on va déguster. Avec l’œil, nous allons déterminer :

L’âge

L’acidité

La limpidité

La concentration

Un vin ça se déguste à l’œil, étape #1 : l’âge

A l’œil, on peut arriver à déterminer l’âge d’un vin grâce à sa couleur. La première étape consiste à observer la couleur de la robe. De pencher ensuite le verre, on s’aperçoit alors que la couleur n’est plus tout à fait la même que lorsque le verre est droit ! En penchant le verre, vous pourrez voir un dégradé qui indique l’âge du vin. Ce dégradé nous montre que la couleur du vin est différente d’un point à un autre du verre. On n’aura pas la même couleur en bas (la partie la plus proche de nous) qu’en haut (la partie la plus éloignée de nous)

Si vous dégustez un vin jeune, la couleur globale aura des teintes rubis, si il est très jeune la couleur globale sera pourpre, moins jeune la couleur sera mauve et encore moins jeune rose.
Pour un vieux vin, la couleur globale sera le grenat. Le dégradé peut alors aller de l’oranger, vers le tuilé, vers le brun.

Comme on peut le constater, le colorama varie en fonction de l’âge du vin.

Un vin ça se déguste à l’œil, étape #2 : la brillance

La brillance d’un vin veut dire que le vin est vivant (il faut bien garder en tête que le vin est une matière vivante). La brillance est le témoin de l’acidité d’un vin, de sa jeunesse jusqu’à sa mort. L’intensité de la brillance varie : très intense lorsque le vin est jeune et trouble quand le vin est mort.

Un vin ça se déguste à l’œil, étape #3 : la limpidité

On regarde d’abord le disque, on observe ensuite si le vin a des défauts ou des dépôts.

Un vin ça se déguste à l’œil, étape #4 : la concentration

C’est peut-être la partie la plus dure à expliquer et surtout à maîtriser. Dans un premier temps il faut remuer le vin dans le verre et observé la fluidité. Pour cela, il faut faire la comparaison et la différence entre la fluidité de l’eau et le côté gras de l’huile. La concentration permet de voir l’épaisseur du vin et se jugera se 3 critères :

L’alcool : plus le taux d’alcool sera élevé et plus le vin sera épais. L’alcool est un élément gras.
Le sucre : Idem pour les vins doux, plus le taux de sucre sera élevé et plus le vin sera épais.
Le rendement de la vigne : Enfin, plus le rendement est faible et plus le vin sera concentré. Exemple si avec un hectare de vigne on fait 50 hectolitres/hectare, le vin sera plus fluide que si on tombait à 25 hectolitres/hectare.

La dégustation du vin se poursuit avec le nez

Le nez est la deuxième étape pour la dégustation du vin après #l’œil ! C’est la partie qui fait appel à la mémoire olfactive. On associe les arômes que l’on sent dans le vin à des arômes que l’on connait déjà. il faut savoir qu’il y a 700 arômes dans le vin . Cependant aucun vin n’en dévoile 700.
Un vin simple comme le beaujolais nouveau dévoile 3 voir 4 arômes (dont la banane). Un vin complexe délivrera entre 10 et 12 arômes. Les arômes se classent en trois grands groupes.
Les connaitre ne suffira pas, il faut aussi sentir le vin et tenter de reconnaître des senteurs. Cette partie demande de l’entraînement avant qu’on puisse décrypter tous les arômes. Jean-Michel Deluc nous dévoile ses astuces pour améliorer votre nez.

Un vin ça se déguste au nez #1 : les groupes d’arômes !

Les arômes primaires :

Ce sont les arômes en relation avec le raisin/cépage. Ce sont des arômes de fruits, fleurs…minéral. C’est certainement le groupe le plus facile à déterminer. Mais quoi qu’il en soit, on se doit d’entraîner son nez.

Aussi, si vous n’avez jamais senti une variété de fruit, votre mémoire ne l’aura pas enregistré. Par conséquent, vous ne pourrez donc pas le reconnaître. Pour cela, il faut s’entraîner le plus possible. Les ballades en nature peuvent aider à développer sa mémoire olfactive.

Les arômes secondaires :

Ces arômes proviennent de la transformation du jus raisin en produit alcoolisé. Mais aussi de sa méthode d’élevage. Un élevage en cuves apporte sa gamme de senteurs : épices (bois), fumé/toasté qui sont des arômes empyreumatiques. Ce mot vient du grec pyro (feu). Ces arômes viennent aussi du bois (fût de chêne) et se révèlent assez séducteurs.
Parmi les arômes à reconnaître, il y a aussi les arômes chimiques, on les sent tout de suite et là il ne faut pas boire (si au nez un vin n’est pas bon : direction l’évier). On peut aussi avoir des arômes balsamiques végétal du genre eucalyptus/mentholé.

Les arômes tertiaires :

Ils apparaissent quand un vin vieillit. On note deux genres de vieillissement : En bouteille que l’on appelle aussi le vieillissement réductif ou en cuves que l’on appelle vieillissement oxydatif. Des arômes animaux peuvent se développer comme que des arômes de cuir… Ce sont des arômes d’évolution. On peut retrouver également des arômes végétaux en décomposition : champignons, humus, feuilles mortes… Ce sont des senteurs qui peuvent rappeler les odeurs d’automne contrairement au groupe primaire qui peut rappeler des senteurs printanières.

Un vin ça se déguste au nez #2 : Comment sentir les arômes ?

On peut distinguer deux sortes de nez : Le premier nez consiste à plonger son nez dans le verre et de sentir l’intensité des arômes du vin .
Le second consiste à aérer dans un premier temps le vin en faisant tourner son verre et ensuite plonger son nez dedans. Ce sont deux actions importantes et à faire pour déterminer certains critères du vin. En d’autres termes :

Le premier nez est moins intense que le second, cela veut dire que le vin peut encore évoluer.
Si le premier et le second nez sont plus ou moins similaires, cela veut dire que c’est le bon moment pour déguster le vin.
Si le premier nez est supérieur au second cela veut dire que le vin est en phase décadente et qu’il ne va pas s’améliorer.

La dégustation du vin se termine avec la bouche

On attaque la troisième partie de l’art de la dégustation du vin : la bouche. C’est très certainement la partie la plus importante. C’est en goûtant que l’on se fait une idée du vin. Encore faut-il apprendre à décrypter les informations qu’il nous donne.

Savoir prendre le vin en bouche !

Aspirez un peu d’air et faites tourner le vin autour de votre langue, et respirez par la bouche. De cette manière, vous aurez beaucoup plus de sensations de goûts : sucrés, salés, amers, acide... En effet, les côtés de la langue déclenchent davantage ces sensations. Si vous buviez normalement, le vin solliciterait le milieu de la langue qui est beaucoup moins sensible.

La langue sert à décrypter les flaveurs, c’est-à-dire les saveurs du vin.

Les 4 critères de la dégustation du vin :

L’attaque :

On parle d’attaque lorsqu’on boit la première gorgée d’un verre. Le vin laisse une sensation qui peut être assez puissante/franche ou discrète.

L’acidité :

En bouche, le vin délivre de l’acidité qui peut être forte ou discrète. Un vin jeune délivrera plus d’acidité. Si l’acidité d’un vin jeune est puissante, cela signifie qu’il a un bon potentiel de vieillissement.

Les tanins :

On ressent les tanins à travers la sensation granuleuse du vin. On parle de tanins épais ou croquants quand on fait référence à la peau du raisin. Aussi, on peut avoir une sensation poussiéreuse lorsque les tanins sont fins. Cette sensation est due au passage du vin dans le bois.

Les tanins sont aussi un indicateur du potentiel de vieillissement. Plus le vin sera tannique et meilleur sera son potentiel de vieillissement.

L’alcool
Le fruité

Pour que la dégustation soit agréable, il faut une certaine harmonie entre ces quatre critères. On peut avoir un déséquilibre si le vin est jeune. On parle de rondeur lorsque le vin à atteint son apogée et que les 4 critères sont parfaitement équilibrés.

La longueur en bouche :

Pendant combien de temps gardez-vous une sensation du vin en bouche ? On peut mesurer cette sensation en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). En moyenne, la longueur d’un vin s’élève à 7-8 caudalies. Plus un vin aura de la longueur et plus il aura un bon potentiel de vieillissement.

Conclusion

Vous connaissez les principales bases de la dégustation du vin. Avec un peu d’entraînement, vous serez en mesure de bluffer votre entourage quand vous leur offrirez un verre de vin. C’est aussi l’occasion d’en mettre plein la vue au beau-père 😉

Pour commencer votre initiation œnologique, rien de mieux que de s’offrir ou de se faire offrir un abonnement à une box vin. La période des fêtes approche, pensez-y !